Potraviny

Slučitelnost různých potravin

Trávení různých potravin probíhá cestou různých biochemických reakcí: kyselinotvorných nebo zásadotvorných. Spojování kyselinotvorných a zásadotvorných potravin v jednom jídle vede k neutralizaci: reakcí kyseliny se zásadou vzniká voda a sůl předmětné kyseliny, což podstatně ztěžuje trávicí proces. Navíc se v těle ukládají nežádoucí soli.

Správné kombinování potravin má velký význam z hlediska fyziologie zpracování potravy v zažívacím traktu.  Každá potravina se tráví jinak a potřebuje jiný čas pro správné strávení. Nesprávné kombinace způsobují nadýmání, plynatost a pocit těžkosti po jídle. Správné kombinování potravy posiluje účinnost zažívání.

BÍLKOVINY se začínají trávit v žaludku za pomoci kyselých žaludečních šťáv.

TUKY jsou rozkládány až v tenkém střevě v zásaditém prostředí.

CUKRY (sacharidy) se zpracovávají v tenkém střevě a potřebují zásadité prostředí. V kyselém prostředí podléhají cukry rychlému kvašení.

  1. Ovoce je nutné jíst vždy samotné. Ovoce samo o sobě je velice rychle strávené, ale pokud se v žaludku potká s něčím “pomalejším”, začne kvasit. Svačinka v podobě pečiva doplněná o ovoce může způsobit nadýmání případně jiné trávicí potíže. Pokud sníte oběd/svačinu, počkejte alespoň 2 hodiny, než si dáte ovoce. Ovoce můžete jíst půl hodiny před hlavním pokrmem.
  2. Káva, melta, kakao, mléko není také vhodné kombinovat s ovocem.
  3. Mléko je dobré pít samostatně (výjimkou jsou obilniny) a obzvláště nevhodné je kombinovat mléko s masem a citrusy. Ájurvéda doporučuje pít mléko teplé, svařené s kořením pro lepší trávení (špetka kurkumy a kardamomu).
  4. Zelenina, např. okurka nebo paprika či mrkev, se dají kombinovat s jakýmkoliv jídlem a jsou z hlediska našeho trávení vhodnějším doplňkem ke chlebu než ovoce.
  5. Není vhodné kombinovat dva pokrmy bohaté na bílkoviny, velmi zatěžují naše trávení, může nám být po nich těžko, nadýmají nás (příklad čočka s párkem). Vhodnější je kombinovat luštěninu se zeleninou nebo obilovinou, maso s dušenou zeleninkou.
  6. K masu je dobré jíst dušenou zeleninu, pokud chcete mít čerstvou, tak raději menší množství, abyste předešli nadýmání.

Abychom se tomu vyhnuli, je třeba zvážit slučitelnost jednotlivých potravin v jednom jídle. Vznikly nejrůznější teorie o slučitelnosti potravin. Jako příklad vám předkládáme tabulku slučitelnosti potravin sestavenou na základě knih o zdravé výživě

slucitelnost potravin

Základní druhy koření a jejich vhodnost použití.

ANÝZ – k nakládání řepy a zelí, pečení chleba, přidává se do sladkokyselých omáček, kompotů, zeleninových polévek a mléčných polévek a kaší

BADYÁN – k pečení perníku, přísada do kompotů, zavařenin, pudinků a tvarohových krémů

BAZALKA – dochucuje zeleninové saláty a polévky, používá se při přípravě masa a k nakládání a kvašení zeleniny, hodí se do drůbežích a vaječných salátů, k sýrům i rybě

BOBKOVÝ LIST – používá se k aromatizaci masové, bramborové, rybí a hrachové polévky, přidává se k dušenému a vařenému masu a rybě, do dušené mrkve, hrachové kaše, je vhodný pro nakládání hub a konzervování masa a zeleniny

CELER – k dušení masa a ryb, přidává se do salátů, studených polévek, je výborný v kombinaci s rajčaty a bramborami

CIBULE kuchyňská – základ masového, zeleninového jídla, polévek, přidává se do salátů

CIBULE šalotka – stejné použití jako cibule kuchyňská, jen má ostřejší chuť a jemnější vůni

ČESNEK – nakládání zeleniny, hub, přísada do marinád, jinak je kromě sladkých jídel vhodný všech druhů pokrmů, při dušení drůbeže je vhodné ho kombinovat s kyselými jablky

DOBROMYSL (OREGANO) – přísada zeleninových polévek a omáček, používá se při pečení dušení a grilování, na pizzu a do těstovin, dobře se pojí se žampiony, obecně je vhodná při přípravě tučných jídel, kde napomáhá trávení

ESTRAGON – používá se do salátů, masových, rybích polévek, boršče a vývaru, do omáček k rybám, k dušené rybě, nakládání zeleniny, k aromatizaci octu

FENYKL – používá se do salátů, zeleninových příkrmů, k dušenému vepřovému masu a rybě a zelným a rybím polévkám, přidává se do marinád a k nakládání zelí, okurek, jablek, dýní a lesních plodů, omáčky z fenyklu se hodí k vepřovému, k rybě a jídlu z vnitřností

HŘEBÍČEK – používá se k přípravě sladkých jídel (kompotů, pudinku atd.)buď samostatně, nebo se skořicí, k nakládání hub, ovoce, zeleniny, masa, v kombinaci s černým pepřem k pečení a dušení masa, do omáček k drůbeži a silných masových vývarů

JALOVEC – k nakládání zvěřiny, zelí a přípravě drůbeže

KARDAMOM – k pečení piškotů, kávových dortů, sušenek a perníků, k nakládání zeleniny a ovoce, k přípravě ryb

KERBLÍK – vhodný do zeleninových a houbových salátů, masitých, rybích a zeleninových polévek, do nádivek z masa, do omelet a míchaných vajec, je to hlavní přísada bylinkového másla

KMÍN – přísada do zelných, cibulových a bramborových polévek, do omáček, kysaného zelí, k nakládání rajčat a okurek, při pečení chleba, do sýrů a tvarohu, k pečení masa a vaření brambor

KOPR – používá se do salátů, polévek, omáček, masitých jídel, k nakládání okurek a rajčat, k dušení a pečení ryb

KORIANDR – používá se do salátů, polévek a do masitých tučných jídel, do mléčných polévek, k dušení masa, marinování ryb, přípravě pečiva a kvašení zelí a dále v pekařství a cukrářství,

KURKUMA – k přípravě masitých pokrmů a omáček, k výrobě hořčice, v cukrářství

LIBEČEK – používá se do polévek s výjimkou mléčných, do omáček a salátů (např. z rajčat a paprik), k přípravě masitých a zelinových a rybích hlavních jídel, vhodný k vaření starších brambor, kterým dodá vůni

MAJORÁNKA – vhodná do směsí k výrobě klobás a uzenin, do sekané a mletého masa, do polévek z brambor, rajčat, masových, luštěninových, špenátových a houbových, do rajské a smetanové omáčky a omáček k masům

MUŠKÁTOVÝ KVĚT A OŘÍŠEK – oříšek má využití především při přípravě sladkých jídel jako džemy nebo kompoty, piškoty, sušenky, slouží k aromatizaci zeleninových jídel z brambor, řepy, špenátu, přidává se do všech jídel z hub a ze všech druhů drůbeže, do makarónů, pernaté zvěřiny a do jídel z ryb; květ se požívá stejně s výjimkou houbových, rybích, makarónových, jídel a zvěřiny

NOVÉ KOŘENÍ – používá se do marinád, do rybích jídel, do masových jídel, masových klobás, šunky a masových rolád

PAPRIKA – je vhodná především do masových a zeleninových pokrmů od salátů přes polévky až k dušenému masu, do zeleninových pyré (brambory, rajčata, řepa, mrkev, hrách, baklažán), vhodná je kombinace s česnekem, koriandrem, bazalkou a saturejkou, hodí se také do rybích polévek a do omáček k rybám, k pečení a grilování drůbeže, do vaječných a mléčných jídel

ROZMARÝN – přísada hlavně do masových jídel, kterým dodává vůni zvěřiny, používá se ke zvýraznění chuti polévek z masa, špenátu nebo hrachu, při pečení ryb, do šťáv z vepřového masa, k přípravě hrachové kaše a k vařenému květáku

SATUREJKA – používá se převážně do salátů, polévek ( masových, zeleninových houbových a hlavně slepičích), do jemných mas (telecí, slepičí, krůtí) nebo omáček k nim,  k nakládání okurek, rajčat a hub, výborně se hodí ke všem jídlům z luštěnin, vaječným jídlům, květáku, zelí a kapustě

SKOŘICE – používá se hlavně v cukrářství do buchet  ovocnou náplní, perníků, pudinků, kompotů, zavařenin, do ovocných salátů a některých zeleninových jídel (špenát, červené zelí, kukuřice), při nakládání ovoce

ŠAFRÁN – přísada do sladkého pečiva, sušenek, k ochucení cukrářských krémů, je vhodný při dušení a vaření ryb, ve sladkých rýžových nákypech

ŠALVĚJ – vhodná do masových náplní, do nádivek k drůbeži, do sýrů, slepičího bujónu, vajčných pokrmů, vařené tučné ryby, dušeného hovězí, karbanátků, ideální do skopového, jehněčího a vepřového masa

TYMIÁN – používá se k dušenému masu (hlavně skopovému), rýži, makarónům, vaječným pokrmům a pokrmům ze slepice, k nakládání okurek a rajčat, do bramborových a rajských salátů, polévek a boršče

ZÁZVOR – přísada do omáček k masu, do nálevů pro zeleninu a ovoce, do těsta, do kompotu.

Orientační výše výnosů polních plodin při různé intenzitě hospodaření

Plodina Ukazatel S – standard I – intenzivní N – nižší vstupy
Pšenice ozimá potravinářská Výnos zrna [t/ha] 6,0 7,0 4,5
Výnos slámy [t/ha] 4,4 5,2 3,4
Pšenice ozimá (nepotravinářská) Výnos zrna [t/ha] 6,5 7,5 4,7
Výnos slámy [t/ha] 4,8 5,6 3,8
Pšenice jarní Výnos zrna [t/ha] 4,5 5,5 3,6
Výnos slámy [t/ha] 3,7 4,6 3,2
Ječmen jarní sladovnický Výnos zrna [t/ha] 5,0 6,0 3,8
Výnos slámy [t/ha] 2,8 3,1 2,3
Ječmen jarní (nesladovnický) Výnos zrna [t/ha] 5,5 6,5 4,2
Výnos slámy [t/ha] 3,0 3,3 2,5
Ječmen ozimý Výnos zrna [t/ha] 5,5 6,5 4,5
Výnos slámy [t/ha] 4,8 5,4 4,5
Žito ozimé Výnos zrna [t/ha] 4,8 5,3 3,8
Výnos slámy [t/ha] 4,3 5,0 3,3
Oves Výnos zrna [t/ha] 4,0 4,5 3,5
Výnos slámy [t/ha] 4,8 5,0 4,5
Tritikale ozimé – žitovec Výnos zrna [t/ha] 5,0 6,0 4,3
Výnos slámy [t/ha] 4,9 5,4 3,9
Kukuřice na zrno Výnos zrna [t/ha] 7,6 9,0 5,3
Výnos slámy [t/ha] 7,5 8 6
Hrách setý Výnos semen [t/ha] 3,2 4,0 2,4
Výnos slámy [t/ha] 2,5 3,0 2,5
Sója Výnos hlavního produktu [t/ha] 2,5 3,3 1,8
Výnos vedlejšího produktu [t/ha] 0 0 0
Řepka ozimá Výnos semene [t/ha] 3,2 4,4 2,3
Výnos slámy [t/ha] 4,2 4,8 3,6
Hořčice bílá Výnos semene [t/ha] 1,3 1,6 1,0
Výnos slámy [t/ha] 3,0 3,5 2,5
Slunečnice roční Výnos semene [t/ha] 2,8 3,5 2,2
Výnos slámy [t/ha] 7 9 5
Mák Výnos semene [t/ha] 0,8 1,2 0,6
Výnos makoviny [t/ha] 0,4 0,5 0,3
Len olejný Výnos semene [t/ha] 1,5 2,0 1,2
Výnos stonku [t/ha] 1,6 1,5 1,7
Len přadný Výnos stonku [t/ha] 3,5 4,0 3,0
Výnos semene [t/ha] 0,5 0,5 0,45
Konopí pro stonek Výnos sušiny stonku [t/ha] 9,0 12,0 6,0
Výnos semene [t/ha] 0,5 0,6 0,4
Brambory sadbové Výnos brambor k realizaci na trhu [t/ha] 15,5 18,0
Vytříděný odpad brambor [t/ha] 6 7
Brambory rané Výnos brambor k realizaci na trhu [t/ha] 19 20
Vytříděný odpad brambor [t/ha] 3 3
Brambory konzumní ostatní Výnos brambor k realizaci na trhu [t/ha] 25 30 22
Vytříděný odpad brambor [t/ha] 7 8 6
Brambory pro výrobu škrobu Výnos brambor k realizaci na trhu [t/ha] 30 36
Vytříděný odpad brambor [t/ha] 0 0
Cukrovka Výnos bulev cukrovky [t/ha] 60 70 45
Výnos chrástu [t/ha] 23 28 20
Krmná řepa Výnos bulev řepy [t/ha] 60 50 75
Výnos chrástu [t/ha] 10 10 10
Vojtěška setá Výnos zelené hmoty [t/ha] 50 60 40
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 10 12 8
Jetel luční Výnos zelené hmoty [t/ha] 50 40
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 10 8
Jetelovinotrávy Výnos zelené hmoty [t/ha] 50 66,7 32,0
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 10,0 12,0 7,0
Kukuřice na vlhké zrno Výnos zelené hmoty (zrno 36 % vlhkosti) [t/ha] 14,4 16,8 9,6
Výnos sušiny (zrno 15% vlhkosti) bez ztrát [t/ha] 10,6 12,4 7,1
Kukuřice CCM a LKS Výnos zelené hmoty [t/ha] 22,5 30,0 13,0
Výnos sušiny po odečtení ztrát [t/ha] 12,4 16,5 7,2
Obsah sušiny palic [%] 55 55 55
Kukuřice na zeleno při sušině 16 % Výnos zelené hmoty [t/ha] 40 50 31
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 6 8 5
Obsah sušiny [%] 16 16 16
Kukuřice na siláž při sušině celých rostlin 32 % Výnos zelené hmoty [t/ha] 40 55 25
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 12,8 17,6 8
Obsah sušiny [%] 32 32 32
Luskoobilní směsky na silážní drť Výnos zelené hmoty [t/ha] 20 27 15
Výnos sušiny po odečtení sklad. ztrát [t/ha] 6 8,1 4,5
Obsah sušiny [%] 30 30 30

Zpracováno dle: Normativů pro zemědělskou a potravinářskou výrobu (http://www.agronormativy.cz)